Der Eiweißgehalt des Malzes liegt normal bei 10 - 11,5 %. Beim Mälzen und der Würzeerzeugung im Sudhaus werden diese Proteine gezielt abgebaut. Die Eiweißzusammensetzung der Würze hat Bedeutung für Schaum, Vollmundigkeit und Haltbarkeit des Bieres.
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