Hirschragout

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Zubereitungszeit: 3 Stunden 
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten für 4-6 Personen:

  • 1,1 kg Fleisch aus Schulter oder Keule 
  • 80 g Zwiebeln, geschält und gewürfelt
  • 30 g Karotten, geschält und gewürfelt
  • 30 g Gelbe Rüben, geschält und gewürfelt
  • 30 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
  • 30 g Petersilienwurzel, geschält und gewürfelt
  • 30 g Lauch, in Streifen geschnitten
  • 2 EL Speiseöl
  • 2 EL Preiselbeermarmelade
  • 2 Lorbeerblätter, 4 Pimentkörner, 8 Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren
  • 2 Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Mohren Eisbock
  • 2l Wildfond (Alternativ: Rinderfond)
  • 1/2 Zimtstange

Zubereitung:

Fleisch in gleichförmige, 3 cm dicke Stücke schneiden. Gemüse waschen, schälen und in ca. 1,5 bis 2 cm dicke Stücke schneiden (gemeinsam mit dem Gemüse für den Fond). Fleisch in etwas Speiseöl scharf anbraten.
Zuerst Wurzelgemüse dazugeben, danach Zwiebeln und Lauch. Alles mitrösten, bis es dunkelbraun wird. Preiselbeermarmelade dazugeben und kurz mitrösten. Gewürze beifügen und kurz mitrösten.

Mit Rotwein und Eisbockbier ablöschen und danach den Wildfond dazugeben.
Mindestens 2 Stunden leicht köcheln lassen. Wenn das Fleisch weich ist, alles durch ein Sieb passieren und die Fleischstücke herauspicken. Die entstandene Sauce nochmals ein bisschen reduzieren, gegebenenfalls binden (Maisstärkepulver und Wasser verrühren und in die kochende Sauce einrühren) und abschmecken. Das Fleisch OHNE Gemüse wieder in die Sauce geben. Am besten schmeckt ein Ragout, wenn man es mindestens einen Tag lang ziehen lässt – d. h. im Kühlschrank zugedeckt aufbewahrt.

Tipp: Ideale Beilage zum Ragout sind Rotkraut, Schupfnudeln, Kürbisgemüse oder auch Serviettenknödel und Preiselbeermarmelade.

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