Gefüllter Schweinebauch

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Zubereitung:

Mit einem scharfen Messer in den Schweinebauch mittig eine Tasche einschneiden. Am besten, Sie lassen sich das von Ihrem Ländle-Metzger machen.

Für die Fülle das Brötchen einweichen, gut ausdrücken und dann fein hacken. Petersilie, Knoblauch, Speck und das Ei gut mit dem Brät vermischen – am besten macht man das von Hand. Die Fülle in die Tasche des Schweinebauches einfüllen und mit Zahnstocher verschließen.

In einen Bräter nun die heiße Brühe einfüllen und mit der Schwarte nach unten den gefüllten Braten einlegen. Die Flüssigkeit sollte auf jeden Fall bis zur Fettschicht reichen.

Den Braten nun für 2 Stunden bei 100 Grad in den Dampfgarer geben. Oder Sie geben ihn ins Backrohr bei 120 Grad U/O Hitze. Oder Sie geben den Braten bei dieser Temperatur in den Monolith-Grill bei geschlossenem Deckel – indirekte Hitze 120 Grad für 2 Stunden.

Anschließend herausnehmen aus der Flüssigkeit und die Schwarte einschneiden und mit etwas Braten-Gewürzsalz bestreuen. Die Flüssigkeit in einen Topf gießen und am Herd oder auf der Platte einkochen.

Den Braten bei ca. 240 – 260 Grad nun noch grillen, sodass die Kruste schön kross wird. Evtl. am Anfang noch mit etwas Sauce einpinseln.

Tipps:

Sollte etwas vom Braten übrig bleiben, so können Sie diesen auch kalt sehr gut zur Jause genießen.

Eine andere Variante wäre, das Fleisch zu schneiden, in ein steriles Einmachglas geben, die Sauce heiß erwärmen, darüber gießen und den Deckel gut verschließen. Bei 100 Grad im Dampfgarer nun noch einkochen und auskühlen lassen. So haben Sie ein Einmachfleisch, wie es in früheren Zeiten gemacht wurde, als es noch keinen Kühlschrank gab.  In einem kühlen Keller ist das ca. 6 – 8 Wochen gut haltbar.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,8 kg Schweinebauch
  • 200 g Brät
  • 150 g Speck, geräuchert, durchzogen, gewürfelt
  • 4 Stängel Petersilie
  • 1 alte Semmel, in Wasser eingeweicht
  • 2 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt
  • 1 Ei
  • 1 bis 1,5 Liter gewürzte Suppe (Gemüsebrühe, Rind- oder Hühnerbrühe)

Rezept: Sigrid Gasser
Foodfotografie: Sabrina Zerlauth

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