Die Hautseite des Spanferkelrückens in kochendes Wasser halten und kurz überkochen - danach lässt sich die Haut mit einem scharfen Messer gut einschneiden - Haut kreuzweise einschneiden. Für den Bierlack alle Zutaten außer den gehackten Kräutern aufstellen - auf kleiner Flamme bis zur Sirupdicke einkochen - am Schluß die gehackten Kräuter beigeben.
Für das Gerstensauerkraut die Schalotten und Knoblauch in Schweineschmalz ohne Farbe anschwitzen - Rollgerste und Sauerkraut beigeben - mit Kellerbier aufgießen - Gewürzsäcken beigeben und auf kleiner Flamme weich kochen. Durch die Gerste bekommt das Kraut eine leichte Bindung - am Schluss mit Salz, Pfeffer, Honig und Butterflocken abschmecken.
Spanferkelrücken würzen in einer Pfanne rundum anbraten - im geheizten Backrohr bei 200°C für 20 -25 Minuten weiter braten - Oberhitze auf 250°C erhöhen - Hautseite mit dem Bierlack einstreichen und auf der obersten Schiene wieder ins Rohr schieben bis die Haut schön knusprig ist - warm stellen - Bratfett wegleeren - Bratenansatz mit Kellerbier ablöschen - mit braunem Fond aufgießen - einköcheln lassen - abschmecken - kalte Butterfocken und Creme frâiche einrühren.
Bierlack:
Gerstensauerkraut
