Spanferkelrücken mit Schwarte auf Bier-Gerstensauerkraut, Natursaft

Mohren-Rezept_Spanferkel
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Vorbereitung:

Die Hautseite des Spanferkelrückens in kochendes Wasser halten und kurz überkochen - danach lässt sich die Haut mit einem scharfen Messer gut einschneiden - Haut kreuzweise einschneiden. Für den Bierlack alle Zutaten außer den gehackten Kräutern aufstellen - auf kleiner Flamme bis zur Sirupdicke einkochen - am Schluß die gehackten Kräuter beigeben.
Für das Gerstensauerkraut die Schalotten und Knoblauch in Schweineschmalz ohne Farbe anschwitzen - Rollgerste und Sauerkraut beigeben - mit Kellerbier aufgießen - Gewürzsäcken beigeben und auf kleiner Flamme weich kochen. Durch die Gerste bekommt das Kraut eine leichte Bindung - am Schluss mit Salz, Pfeffer, Honig und Butterflocken abschmecken.

Zubereitung:

Spanferkelrücken würzen in einer Pfanne rundum anbraten - im geheizten Backrohr bei 200°C für 20 -25 Minuten weiter braten - Oberhitze auf 250°C erhöhen - Hautseite mit dem Bierlack einstreichen und auf der obersten Schiene wieder ins Rohr schieben bis die Haut schön knusprig ist - warm stellen - Bratfett wegleeren - Bratenansatz mit Kellerbier ablöschen - mit braunem Fond aufgießen - einköcheln lassen - abschmecken - kalte Butterfocken und Creme frâiche einrühren.

Zutaten für 4 Personen:

  • 600g Spanferkelrücken mit Schwarte und Knochen, zugeputzt
  • 1x Salz und Pfeffer
  • 1x Rosmarinzweiglein
  • 1x Thymianzweiglein
  • 250ml brauner Fond
  • 1EL Butter

Bierlack:

  • 250ml Mohren Gambrinus
  • 2EL Zucker braun
  • 1EL Honig
  • 1EL Ketchup
  • 1Stk Knoblauchzehe gehackt
  • 1TL Kräuter (Thymian, Rosmarin)

Gerstensauerkraut

  • 300g Sauerkraut, roh und gewaschen
  • 25g Rollgerste, eingeweicht
  • 20g Schalotten in Scheiben
  • 1Stk Knoblauchzehe zerdrückt
  • 30g Schweineschmalz
  • 1FL Mohren Spezial
  • 1x Gewürzsäckchen bestehend aus Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner
  • 1x Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1EL Honig
  • 1EL Butter
  • 1EL Creme frâiche
Gallerie-Mohren-Rezept_Spanferkel
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