Bier-Consommé mit Sellerie Espuma

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Zutaten für 5 Personen:

Zutaten Bierconsommé:
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 0,5 kg Kalbstafelspitz
  • 150 g Fleischknochen
  • etwas Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, gelbe Rüben) 
  • 0,5 Bund Petersilie
  • 0,5 EL Pfefferkörner
  • Safran
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • Prise Salz
  • 1,5 L Wasser
  • 150 ml Vorderwürze
Zutaten Sellerie Espuma:
  • 300 ml Sahne
  • 125 g Knollensellerie (geschält und in Würfel geschnitten)
  • Prise Salz
  • 1 CO2-Kapseln
  • 1 Metall-Siphon 0,5L
 
 

Zubereitung:

Zubereitung Consommé:
Gemüsezwiebeln teilen und in einer Pfanne anbraten. Wasser in einem Topf aufstellen. Das Gemüse schälen und in gleiche Würfel schneiden. Ins Wasser geben und zum kochen bringen. Sobald das Wasser köchelt das Fleisch dazugeben und köcheln lassen. Die Petersilie und restlichen Gewürze beifügen und für mindestens 1,5 Stunden weiter köcheln. Das Fleisch raus nehmen und beiseite stellen. Das Gemüse absieben. Die Suppe über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Am nächsten Tag mit der Vorderwürze aufkochen und servieren. 

Zubereitung Sellerie Espuma:

Sahn in einem Topf erhitzen. Die Selleriewürfel darin weich kochen. Mit Salz würzen und mit einem Mixstab pürieren. Durch ein Sieb streichen und in einen Siphon füllen. Mit 2 CO2-Kapseln füllen. 

 

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