Lauwarmer Kalbskopf mit grünem Spargel und Biervinaigrette

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Vorbereitung:

Kalbskopf mit dem Suppengemüse und den Gewürzen bei kleiner Flamme weich kochen - auskühlen lassen - 300ml Fond abpassieren und auf 100ml einreduzieren lassen. Gekochte Eier halbieren - Eidottr und Eiklar trennen. Spargelenden abschneiden - dananch diagonal in schöne Stücke schneiden - Spitzen für die Garnitur reservieren. Für die Biervinaigrette den Essig mit den Gewürzen und dem passiertem Eigelb verrühren - Öl langsam einrühren -feingehackte Schalotte und das in Würfel geschnittene Eiweiß mit den Kräutern dazugeben und abschmecken.

Zubereitung:

Gekochter Kalbskopf in mundgerechte Stück schneiden - mit dem einreduzierten Fond und einem Schuss Bieressig leicht erwärmen - bei Bedarf salzen und pfeffern. Den geschnittenen Spargel sowie die Spitzen kurz anbraten, würzen und mit dem Kalbskopf auf einem warmen Teller arrangieren - mit der Biervinaigrette beträufel.

Schnelle Variante:

Anstatt den Kalbskopf selber zu kochen eine Kalbskopfsülze aus der Metzgerei oder aus dem Lebensmittelhandel kaufen und auf diese Art servieren.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Kalbsmaske vom Metzger (am besten die Backenstücke)
  • 1 Fl Mohren Spezial
  • 1 x Wasser
  • 1 x Suppengemüse
  • 1 Stk gebräunte Zwiebel
  • 1 x Gewürze (Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Senfkörner, Kümmel)
  • 1 x Salz
  • 8 Stk grüne Spargel
  • 1 x Friseesalat zum garnieren
  • 125 ml Olivenöl
  • 50 ml Bieressig
  • 50 ml Bockbier
  • 1 Stk Schalotte
  • 2 Stk Ei gekocht
  • 2 EL Kräuter, gehackte (z.B. Petersilie, Dill, Schnittlauch, Kresse)
  • 1 x Salz, Pfeffer
  • 1 x Zucker
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