ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
- 1 kg Kalbsmaske vom Metzger (am besten die Backenstücke)
- 1 Fl Mohren Spezial
- 1 x Wasser
- 1 x Suppengemüse
- 1 Stk gebräunte Zwiebel
- 1 x Gewürze (Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Senfkörner, Kümmel)
- 1 x Salz
- 8 Stk grüne Spargel
- 1 x Friseesalat zum garnieren
- 125 ml Olivenöl
- 50 ml Bieressig
- 50 ml Bockbier
- 1 Stk Schalotte
- 2 Stk Ei gekocht
- 2 EL Kräuter, gehackte (z.B. Petersilie, Dill, Schnittlauch, Kresse)
- 1 x Salz, Pfeffer
- 1 x Zucker
Vorbereitung:
Kalbskopf mit dem Suppengemüse und den Gewürzen bei kleiner Flamme weich kochen – auskühlen lassen – 300ml Fond abpassieren und auf 100ml einreduzieren lassen. Gekochte Eier halbieren – Eidottr und Eiklar trennen. Spargelenden abschneiden – dananch diagonal in schöne Stücke schneiden – Spitzen für die Garnitur reservieren. Für die Biervinaigrette den Essig mit den Gewürzen und dem passiertem Eigelb verrühren – Öl langsam einrühren -feingehackte Schalotte und das in Würfel geschnittene Eiweiß mit den Kräutern dazugeben und abschmecken.
Zubereitung:
Gekochter Kalbskopf in mundgerechte Stück schneiden – mit dem einreduzierten Fond und einem Schuss Bieressig leicht erwärmen – bei Bedarf salzen und pfeffern. Den geschnittenen Spargel sowie die Spitzen kurz anbraten, würzen und mit dem Kalbskopf auf einem warmen Teller arrangieren – mit der Biervinaigrette beträufel.
Schnelle Variante:
Anstatt den Kalbskopf selber zu kochen eine Kalbskopfsülze aus der Metzgerei oder aus dem Lebensmittelhandel kaufen und auf diese Art servieren.
